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Batata al horno rellena de quinoa y berenjena

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La batata, también conocida como boniato, camote o papa dulce, es una hortaliza de sabor dulce y color variable, puede ser blanca, amarilla, morada o naranja. Esta coloración se debe a su alto contenido de carotenos, pigmentos que tienen efectos positivos en nuestro organismo debido a su poder antioxidante. Es muy nutritiva, rica en fibra, potasio, Vitamina C, magnesio y calcio.

Esta semana les traigo una receta deliciosa, llena de mucho color y sabor.

 

Ingredientes

2 Batatas medianas

1 Berenjena mediana

¼ Taza de quinoa

1 Cebolla mediana

2 Tomates

El jugo de 1 limón

3 Cucharadas de aceite de oliva

2 Cucharadas de vinagre

Sal y pimienta al gusto

Cilantro al gusto

Queso Parmesano

 

Preparación

Precalentar el horno a 350F. Pelar las berenjenas y cortarlas en rebanadas finas, colocarlas en una bandeja previamente rociada con un poco de aceite de oliva y hornear por unos 20 minutos o hasta que estén transparentes. Retirar del horno y reservar.

Igualmente lavar las batatas y hornearlas por 30 minutos o hasta que al introducirles un palillo estén suaves, retirar del horno y dejar reposar para cortar por la mitad y retirarles con una cucharilla el centro con mucho cuidado tratando de no romper la cascara.

En una olla con una taza de agua agregar la quinoa y cocinar por 20 minutos, escurrir y reservar.

Cortar la berenjena horneada en tozos pequeños. Cortar el tomate y la cebolla en cuadritos. En un envase hondo colocar la quinoa, berenjena, tomate, cebolla, cilantro y una vinagreta preparada con el limón, aceite vinagre, sal y pimienta, mezclar bien. Integrar el puré de las batatas a esta mezcla y colocarla con una cuchara dentro de las cascaras, rociar con el queso parmesano y hornear por 3 minutos. Adornar con cilantro picadito.

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