De cocinar para Paul McCartney al despido de los Hornets: el restaurante peruano que nació en pandemia

Panca: restaurante peruano en Charlotte
La pandemia los hizo emprender (Foto: Cortesía)

Kyle Van Hess era chef en un hotel de Miami cuando conoció a Candy gracias a un amigo en común. Ella había dejado su natal Perú para trabajar en un restaurante de comida típica de su país pero en la Florida.

En su mente estaba la idea de nunca relacionarse sentimentalmente con alguien con quien compartiera la cocina. Hasta que lo conoció.

“Empezamos a salir, en el momento no pensé salir con un chef pero terminé casada y con hijos”, dice entre risas Candy Osorio, quien adoptó el apellido de Kyle tan pronto firmó el acta de matrimonio.

Chef de Marlins y Heat

Poco después, Kyle Van Hess consiguió empleo como chef de una compañía encargada de preparar la comida de los Miami Marlins y el Miami Heat.

“Fue interesante, ellos (jugadores) tienen una dieta muy estricta, así que tienes que hacer todo realmente específico. Todo es bajo en grasa, bajo en sal, pero ellos son gente normal, así que esperan que no sepa mal o que no sepa aburrido”, recuerda Van Hess.

“Era desafiante alcanzar el balance de mantenerlos felices con lo que estaban comiendo pero también mantenerlos nutricionalmente contentos”, agrega.

La pandemia arruinó sus planes

Tenían una vida tranquila en Miami, hasta que el año pasado, sus jefes le ofrecieron mudarse a Charlotte para liderar el recién firmado proyecto con los Hornets.

“Aceptamos la misión”, lamenta Candy. “Nos transferimos en septiembre de 2019 pero una vez que empieza la pandemia, la arena cierra”.

“Primero lo pusieron a trabajar desde casa, pero como chef no había mucho trabajo que hacer si no hay partidos. Así que lo pusieron en suspensión”.

Van Hess mantuvo sus beneficios de contrato pero no recibía ningún sueldo. Se trataba de una víctima más que durante la cancelación de eventos masivos le estrangularon sus finanzas.

“Nos dijeron que iba a ser por dos meses, pero después dijeron que todos los managers y presidentes iban a ser despedidos porque no tienen fecha de reapertura de los estadios, así que en ese momento nos pusimos a ver qué hacer”, explica Van Hess.

Raíces peruanas, la respuesta

Originaria de Lima, la capital de Perú, Candy Osorio Salazar solía pasar los veranos en Trujillo, una ciudad al Norte del país sudamericano. Fue ahí donde se enamoró de su gastronomía, misma que es mundialmente reconocida, y por ende, pudo abrirse las puertas en Estados Unidos.

“Viví más o menos 10 años en Miami. Allá en cada esquina encuentras un restaurante peruano y una vez que llegamos a aquí, vimos que no era tan común, así que lo primero que pensamos fue hacer comida peruana cuando quedó sin trabajo porque no había mucho”, señala Candy.

Así fue que los Van Hess comenzaron a transitar por un vaivén minado de situaciones adversas, pasando de la dificultad de encontrar un local que ya contara con permisos para venta de comida, hasta no tener derecho a adquirir un préstamo de gobierno por pandemia al no tener un negocio de al menos 12 meses en funciones.

“Vimos por varios sitios hasta llegar a esta locación en el Sur de Charlotte, al Sur del centro. No estamos en downtown sino en una zona residencial”, describe Candy.

“En nuestro fondo de pensión teníamos ciertos fondos por trabajos que habíamos tenido. Por COVID no ponían ninguna penalidad por sacarlo, antes te cobraban, entonces dijimos ‘tenemos el dinero ahí, dale, es ahora o nunca’”, refuerza.

Así nació Panca

La suerte comenzó a sonreírles, pues tras encontrar la forma de adquirir el local, encontraron varias ofertas de remates de artículos de restaurantes que se habían ido a la quiebra por la pandemia y del gasto que habían proyectado en el business plan, se ahorraron el 80 % gracias a eso. Fue así que nació Panca Peruvian Street Food.

“Gracias a Dios, sí (han recuperado casi toda la inversión). El presupuesto era limitado pero con la recuperación de la inversión hemos podido comprar más cosas y eso hizo crecer el menú, que es un poco pequeño pero lo iremos creciendo”, dice Candy.

Charlotte se encuentra a unas 750 millas al Norte de Miami, donde un puerto comercial recibe los grandes contenedores cargados con productos provenientes de la parte Sur del continente, pero gracias a la experiencia de Candy en restaurantes de comida peruana en Florida, lograron contactar directamente a un proveedor para poder adquirir los ingredientes para hacer posibles sus platillos.

“Así hemos conseguido todos los productos, ají limo, rocoto, de todos los choclos, para hacer la chicha morada, las aceitunas, el maracuyá que le decimos parchita y algunas cosas. Debo pedirlo con anticipación porque en la frontera a veces tardan los contenedores en llegar, pero en realidad no hemos tenido mucho problema porque conseguimos al proveedor correcto”, asegura.

Street food, gourmet

Gracias a su conocimiento culinario, los Van Hess ofrecen en Panca platillos de alta cocina, con el toque de street food que caracteriza a la comida peruana.

“Perú es el mejor destino gastronómico del mundo. Mi esposo es chef gourmet que ha estado en lugares de cinco tenedores, pero queríamos hacer algo de comida de calle, el ceviche que venden en Perú en la calle, ponerlo en un plato bonito, ponerlo en algo bonito”, presume Candy.

 

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How long does it take to make a dream come true? @chefkylevanhess and I met while working in the #Miami restaurant scene back in the days when the Heat still won championships. He was a chef in a cool hotel, I ran a new Peruvian Restaurant in town and like in a culinary fairy tale, we fell in love. “Some day we should open our own place.. it would be amazing!”. Years went by, we got married, moved ahead in our careers, had a baby, got transferred to Charlotte and it still wasn’t the right time for our dream. Then #Covid19 happened. Kyle, #ExecutiveSousChef of the #CharlotteHornets was laid off and suddenly our dream was the only option left. Join us in this unexpected but long-dreamed journey, as we start a #PeruvianFoodRevolution in South Charlotte. Your tastebuds won’t be disappointed! . . . . #peruvianfood #peruvianrestaurant #peruvianstreetfood #newrestaurantintown #newrestaurantopening #supportrestaurants #localrestaurant #charlotteliving #charlotterestaurants #charlottefoodie #covid19challenge #covid19chef #furloughlife #peruvianstyle #followyourdream

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Las excentricidades de los famosos

Y vaya que Kyle es un chef gourmet, pues su currículum no solo brilla por haber cocinado para superestrellas de la NBA, pues ha sido elegido en incontables ocasiones para preparar el menú de artistas como Bruno Mars, Lady Gaga y Paul McCartney.

“Hacíamos el Green room y hacíamos sus fiestas privadas, así que fue interesante. Bruno Mars organizó una fiesta en la que quería que todo fuera dorado, así que tuve que conseguir pintura dorada y coloreamos todo, desde una fresa teníamos que cubrirla de dorado y fue divertido cada día”, cuenta Kyle.

Paul McCartney hizo su tour hace unos años y tuve que hacer un menú completo de comida vegana para él y su fiesta VIP. Tuve que hacer todo sin carne, así que propuse un menú enteramente de plantas de 300 dólares por persona para veganos”, recuerda.

“No fue difícil, solo interesante, cuando vino a mí la propuesta pensé ‘¡ah, no esperaba eso!’, pero fue bueno porque él es un tipo realmente especial, no es común trabajar con The Beatles”, sentencia.

Los Van Hess decidieron bautizar a su restaurante con el nombre de Panca Peruvian Street Food, al ser un ingrediente típico de la cocina peruana, mismo que da identidad a su marca y es de fácil pronunciación.

Panca es un pimiento o chile como le dicen en México. Buscábamos un nombre que fuera reconocido por la gente peruana, gente que conoce de la comida peruana y sabe del ají panca y para los americanos es fácil de pronunciar Panca”, puntualiza Candy.

Martín Avilés

Periodista mexicano egresado de la EPCSG. Así como Eduardo Galeano y su absoluta falta de talento para jugar al fútbol, ojalá pudiera yo -en algún imposible día de gloria- escribir con el coraje Ryszard Kapuściński, la gracia de Milorad Pavić, la belleza de Gustavo Adolfo Bécquer y la penetración de Slavoj Žižek.

maviles@lanoticia.com