La importancia del vino en la cocina

vino en la cocina
vino en la cocina

Sin duda, el vino es el mejor aliado de la comida. No solo como un buen acompañante bebido con moderación, sino que  también participa en “cocinar”. La importancia del vino en la cocina la encontramos muchas veces integrada en diferentes recetas para realzar sensaciones organolépticas o texturas diferentes.

El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación.

Se utiliza en la preparación de carnes guisadas o asadas, pastas, pescados, salsas… y hasta en postres. El vino en la cocina se elige según el tipo de alimentos que conforman el plato: tintos para la carne roja, espumantes y blancos para los pescados y mariscos, oportos para algunos postres… 

Y es que, en el momento de cocinar, los marinajes también son muy importantes.

Cuatro usos distintos que se le puede dar al vino en la elaboración de las recetas

El vino tiene cuatro funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar, aderezar y aglutinar los ingredientes:

1.- Ayuda a caramelizar los jugos resultantes de la cocción, bien sea en un salteado o en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando aún está caliente se agrega una copa de vino, se conseguirá que estos jugos se incorporen de nuevo a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento.

2.- Es tal la importancia del vino en la cocina que su uso es para el marinado de alimentos (por lo general, carnes en general) antes de cocinarse. Este procedimiento tiene dos funciones que suenan contradictorias:

◦Trasladar un aroma buscado por nosotros a los alimentos.

◦Obtener que estos alimentos pierdan algo de sus aromas originales.
En el marinado -donde el vino es el elemento más abundante- también intervienen otros ingredientes como verduras y especias.

3.- También, a modo de simple aderezo y en alianza con las sustancias aromáticas, en marinadas y adobos mejora el sabor de carnes, ablanda las piezas y sazona con mucha elegancia a caldos, cremas y salsas.

Tenemos varios ejemplos del aporte del vino tinto en carnes guisadas o estofadas, carnes asadas al vino tinto, y un sinnúmero más.

Y con los vinos blancos podemos realizar exquisitos risottos, pescados, mejillones, mariscos, salsa para pastas y muchos otros.

4.- El vino, sobre todo los vinos ligeros y el espumante, también se usa como ingrediente en los postres fríos o frescos, las frutas cocidas en vino (como las peras al vino o las compotas de Navidad, mousses y tortas), en las que el vino es el elemento aglutinador de todas las frutas frescas y desecadas que intervienen en el postre.

Tipos de vino a utilizar

Aunque de la calidad y características del vino dependerá el estilo del plato, estos se pierden en las cocciones, por eso no se deben malgastar los grandes vinos en la cocina, lo cual no significa que se cocine con malos vinos. Es clave elegir un vino de buena calidad, lo que no implica que tenga que ser costoso. Es importante saber que un vino de mala reputación puede arruinar cualquier receta.

Y no hay que olvidar que el fuego es enemigo de los vinos. Cada vez que se llegue al hervor, se habrá destruido buena parte del vino. Por eso en la cocina los vinos se utilizan en cocciones lentas, y es ideal usarlos al inicio para desglasar o al final para perfumar, impregnando el aroma del vino a las elaboraciones del plato.

¿Y para ti, qué tanta es la importancia del vino en la cocina?

José Ameijeiras

Publicista. Transitando como hobby un espacio afín a mi carrera: la Cocina. Un ambiente fértil para la creación, inspiración, potencia los sentidos con los aromas, sabores, colores.